Дикая, брутальная и полезная. Особенности кухни коренного населения Коми

Современная национальная кухня основывается на традициях предков. Щедро накрытые столы, сумасшедшие ароматы выпечки, мяса и рыбы, большое количество дикоросов, грибов и ягод. Коми кухня брутальная и довольно своеобразная, но похожа на кухню финно-угорских племён, в частности, коми-пермяков и россиян.  Сегодня мы попробуем разобраться в традициях коми кухни и посмотреть, как нынешним хозяйкам удаётся сочетать обычаи и современность.

Мясо и рыба

Начнём с мяса и рыбы, поскольку без этих продуктов невозможно представить коми кухню.

«Об этом свидетельствует собирательное название еды чериöн-яйöн олны (букв. – «с рыбой-мясом жить»), – говорит доктор исторических наук, профессор кафедры истории России и зарубежных стран Института истории и права СГУ им. Питирима Сорокина Татьяна Чудова.  – Для коми (их ещё называли зырянами) было характерно горячее питание. Пища готовилась в печи рано утром и оставалась там до вечера, что позволяло подавать пищу горячей при каждом приёме. Использование специй было сведено к минимуму, что делало пищу пресной, но полезной для здоровья».

Традиционно любимым мясом считалась оленина. Особенно это касалось севера региона. В основном из мяса делали суп, гуляш и жаркое. Часто использовали субпродукты. Коми-ижемцы, позаимствовав оленеводство от ненцев, переняли и такую разновидность, как строганина.

Жаркое из оленины по-традиционному

Готовится на костре или в духовке.

1,5 кг оленины (рёбрышки, позвонки, грудинка), 250 мг воды, соль, перец чёрный по вкусу

Шаг 1: Оленину промыть, нарубить кусочками, выложить в котёл.

Шаг 2: В котёл вылить кружку воды (250 мг), мясо посолить, поперчить.

Шаг 3: Тушить мясо на медленном огне в течение двух часов. Если олень был старый, то время тушения увеличивается. Или старого оленя можно погрузить в горячий маринад на несколько часов: стакан уксуса 9 %, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли.

Сегодня мясо оленя подают в северных странах с различными ягодами: морошкой, клюквой и брусникой. Также можно дополнить блюдо сладостью печёной свеклы и грибной икрой.

К рыбе было разное отношение, что связано с различным географическим положением. Население, проживающее по берегам крупных рек (таких, как Печора, Вычегда, Вашка, Мезень) активно занималось рыболовством. Однако раньше не все виды рыб включались в рацион питания. Летские коми всю рыбу делили на две категории: щука (сир) и вся остальная. На Верхней Вычегде щуку в пищу не употребляли, считая её нечистой. А стерлядь долгое время считалась поганой. Удорские коми миногу (юн) принимали за змею, долгое время не употребляли.

«В южных районах рыбу готовили в сметанно-молочном соусе (йöла чери – букв. «рыба в молоке»), – говорит Татьяна Чудова. –  Для этого разделанную рыбу укладывали в глиняную латку, заливали молоком, иногда добавляли яйцо, солили и ставили в течь томиться. Латку не закрывали крышкой, и в результате сверху блюдо покрывалось золотисто-коричневой корочкой. Позднее в это блюдо стали добавлять картофель, объясняя это отсутствием рыбы в достаточном количестве. Ведь «Рыба по-коми» не была повсеместным блюдом».

Рыба в молоке

Филе форели – 110 г, картофель отварной очищенный – 1 кг, лук жареный – 1 кг, сливки 33 % – 70 г, соль, перец, зелень – по вкусу, яйцо куриное – 1 шт.

Шаг 1: Свежемороженую рыбу оттаиваем, промываем, разделываем на филе без кожи и костей.

Шаг 2: Нарезаем на порционные кусочки.

Шаг 3: В блюдо для запекания кладём жареный лук, филе рыбы, кубики варёного картофеля, солим и перчим.

Шаг 4: Заливаем яично-молочной смесью.

Шаг 5: Запекаем при температуре 180° 25-35 мин. до румяной корочки.

(Из сборника рецептов по итогам I Межрегионального кулинарного баттла в рамках Дней коми-пермяцкой культуры в Республике Коми. — Сыктывкар, 2019.)

Здесь мы видим, как традиционное блюдо становится ресторанным.

Шаньги – наше всё

Ежедневный приём пищи происходил чинно, спокойно. За столом не разрешалось громко разговаривать, баловаться, стучать по столу ложкой.

Не позволялось и выходить из-за стола во время трапезы. Хозяин стола занимал главное место у красного угла, но не в самом углу, поскольку это место в народной культуре ассоциировалось с местом Бога за столом. Взрослых и маленьких детей кормили отдельно. Ребёнок, который баловался, мог получить от хозяина ложкой по лбу. На столе всегда стояли хлеб и соль – вдруг придут гости.

«Выпечка и каши составляли основу рациона, – отмечает Татьяна Чудова. – В зависимости от того, как варили крупу (на открытом огне или в печке), каши получались заварные и распаренные. И чего только в них не добавляли – ягоды, горох, сибирский борщевик. Хлебные изделия пекли в основном из ржаной и ячменной муки».

В праздничные дни выпекали сочни, колобки, рыбники, пироги, пирожки и, конечно, шаньги. Наверное, главный бренд коми кухни. Эксперты считают, что название связано с солнцем («шöньгей» – солнце в удорском диалекте). Шаньги выпекали с ягодами, крупой, картофельным пюре, творогом и даже рыбой. Чаще всего тесто для шанег делали на воде, реже – на сыворотке. Позднее в тесто стали добавлять и сметану, и масло.

Интересно, что в разных районах шаньги готовят по-разному: удорские коми делают их четырёхугольной формы, летские коми выпекают небольшие шаньги (диаметр 5-6 см). Для удорских коми самыми любимыми были шаньги с начинкой из ячменной сечки. В Прилузье выпекали шаньги с начинкой из конопляных семян.

Бабушкины шаньги от читателя

Для теста: сметана – 200 мг, мука – 250 г, сливочное масло – 40 г, сода – 0,5 ч. л. (гасить в уксусе 9 %), соль.

Шаг 1: Смешайте сметану с размягчённым сливочным маслом.

Шаг 2: Добавьте просеянную муку. Всё перемешайте.

Шаг 3: Соду погасите в уксусе.

Шаг 4: Добавьте в тесто, посолите.

Шаг 5: Замешайте тесто так, чтобы оно стало крутым.

Шаг 6: Накройте полотенцем и оставьте отдохнуть в тёплом месте на 30 минут.

Шаг 7: Сделайте начинку. Отварите шесть картофелин, разомните, добавьте яйцо, перемешайте. Затем добавьте 100 мг молока и снова размешайте. Посолите и перемешайте. Начинка не должна быть жидкой.

Шаг 8: Раскатайте готовое тесто до толщины  1 см, сформируйте шаньги, защипав края.

Шаг 9: Положите шаньги на противень, сверху добавьте начинку.

Шаг 10: Смажьте начинку смесью яйца со сметаной.

Шаг 11: Выпекайте шаньги 15-20 минут при температуре 180 °С.

Блины под сур

Конечно же, были популярны блины, которые делали по праздникам. Они имели сакральный смысл. Кроме того, их подавали на похоронах, и каждый должен был съесть хоть один блин. У ижемцев существовала практика выпекания блинов, замешанных на крови животных. На Выми блины укладывали горкой, и все вместе разрезали на четыре части.

Пили коми-зыряне напиток сур, который многие называют домашним пивом. У каждой хозяйки непременно был свой, неповторимый рецепт сура. Многие держали его в секрете. Кто-то добавлял черёмуху, кто-то еловые шишки и сосновую хвою.

«У коми-зырян отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков, но на праздничном и обрядовом столе обязательным напитком являлось пиво. Хмельное темное наливали в медные ендовы или деревянные братины, которые пускали по кругу. И каждый наливал себе в стакан. Термин «сур» в современных условиях используется для обозначения браги, при производстве которой используется сахар», – говорит Татьяна Чудова.

Таким образом, в коми кухне мы можем отметить несколько характерных черт: дикость (много даров природы), домашнее приготовление, сезонность, отсутствие большого списка продуктов, питательность, минимальное количество специй (в основном только соль и перец). И сегодня открывается огромное количество ресторанов, где простота, качество продуктов и вкус выходят на первый план.

Опубликовано при финансовой поддержке Министерства цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Республики Коми.