Ячменные блины, шаньги как символ солнца и рыбники вместо мясных блюд — так выглядел масленичный стол в традиции коми (зырян). О гастрономических ритуалах, забытых продуктах и блюдах, дошедших до наших дней, рассказывает доктор исторических наук, профессор СГУ им. Питирима Сорокина Татьяна Чудова.
Шаньга — маленькое солнце
Марина Сизова, komi.aif.ru: Татьяна Ивановна, главным блюдом Масленицы на территории Коми являются блины?
Татьяна Чудова: Да, это так, и пришли они от русских соседей. Символом Масленицы блины ведь стали достаточно поздно. Сначала они готовились из ячменной или ржаной муки, а позднее, когда могли приобретать через торговые точки, стали выпекать из пшеничной. Однако наряду с ними, а иногда и вместо них, выпекали шаньги — их круглая форма и само название соотносились с солнцем («шöньгей» – солнце в удорском диалекте).
Блины подавали со сливочным или конопляным маслом, со сметаной. Их либо разрезали на четыре части, либо сворачивали.
Кулинарный код в контексте масленичной недели превалирует над всеми остальными «языками» культуры. В основе масленичного обжорства лежат элементы карпогонических обрядов, которые должны были способствовать плодородию, что подчеркивалось приуроченностью праздника к моменту весеннего пробуждения природы.
— Вы говорите — праздник живота. Если копнуть глубже, Масленица ведь ещё и поминальные дни. Недаром блины до сих пор пекут на похороны и поминки. Были ли у коми-зырян специальные ритуальные блюда для этого аспекта праздника?
— Верно. Блины, как и в русской культуре, воспринимались как выпечка поминального стола, что сохраняется и до настоящего времени. Это был своеобразный мост между мирами. На поминальный стол, помимо блинов, ещё обязательно должны были подавать рыбники или рыбу, а дичь или мясо — в зависимости от скоромных или постных дней.
— А если говорить о локальных различиях внутри региона: чем отличался стол, скажем, у ижемских оленеводов и у вычегодских крестьян?
— Масленица — один из языческих праздников, включенный в систему церковного календаря. При этом она практически не испытала церковного влияния, за исключением того, что была приурочена к Великому посту. Особых различий в праздновании Масленицы не было. Если говорить о составе пищевого сырья, то отличия, конечно, есть. Среда обитания и направления хозяйственной деятельности предопределили состав и структуру продуктового набора. Где-то чаще использовали оленину или рыбу определённых видов, где-то — местные грибы и ягоды. Но сама суть праздника и его главные символы — общие.
Два стакана пива и зять с оглоблей
— Мы знаем про сбитень. Но что пили на коми Масленице? Было что-то крепче чая?
— Праздничный напиток — домашнее пиво (сур), его потребление было строго регламентировано. Не так, как сейчас: с утра выпил - целый день свободен.
Особых ограничений не фиксируется, но считается, что нужно выпить два стакана, т. к. нечет ассоциируется с миром иным. Были словесные формулы: «Пей, не одноглазый – Ю, абу син пӧла». Или «Встань на вторую ногу — Сувт мӧд кок вылӧ».
— Почему в регионе так сильна традиция рыбных пирогов на Масленицу? Это из-за поста?
— Именно. Масленичная неделя называлась «яй видз» (мясной пост), а неделя до неё – «яй вежон» (мясная неделя) или «йöв видз» (молочный пост), так как нельзя было есть молочное, а мясное можно. Нужно было включать в рацион питания белковую пищу, выход – включать рыбу.
— А гости как приходили — не с пустыми руками?
— На Масленицу была традиция поездки зятя к тёще на блины, называемая «ветлыны зятявны» (букв. «ходить в зятьях»). Если зять был из другой волости, то он входил в дом через взвоз. Заходя в дом и держа в руках оглобли, он говорил: «Но, тёща, блиныд дась абу? А то ме пачтö бергöда» («Ну, теща, блины готовы ли? А то я печь разворочу»). В ответ тёща ставила на стол тарелку с блинами, а зять взамен клал гостинец, как правило, платок. Практика приезда зятя к теще на блины, взаимное одаривание были направлены на установление доброжелательных отношений между новыми свойственниками.
Катание на коромысле
— Масленица — это и веселье. Во что играли и как развлекались?
— У коми была распространена традиция масленичных ряженых: ижемцы устраивали «поезд» с ряжеными, которые сидели в лодке, установленной на двух санях, они пили чай, взбивали масло. На масленичной неделе была практика катания на лошадях, ездили из одного конца деревни в другой, при этом распевали песню «Гажа валяй».
Ещё одной забавой было катание с ледяных горок. Круг предметов и приспособлений, на которых скатывались с горок, был достаточно широк: использовали берестяные короба (шердын и чуман), заплетали солому в виде косы полтора метра длиной, в с. Нившера женщины катались на коромысле. Считалось, кто дальше всех прокатится, у того будет самый лучший лён. В некоторых районах строили специальные масленичные горки для маленьких детей. Смысл этих катаний - магическое воздействие с целью обеспечения урожая льна.
— Что из того богатого стола мы безвозвратно потеряли, а что дожило до наших дней?
— Трансформация системы питания – это нормальное явление. Если есть изменения в культуре, значит, она живая. Из ежедневного меню практически всех жителей исчезла дичь. Охота стала любительской, ею занимается ограниченное количество людей. Из «выживших» можно назвать шаньги с различной начинкой. Шаньги можно рассматривать как бренд коми кухни.
После разудалой масленичной недели с её обжорством начинался Великий пост, атрибутами которого были крупяной суп (азя шыд), пареная репа (паренча) и капуста. Толокняная каша была основной пищей во время постов, существовала даже присказка: семь недель поста – семь пудов толокна. И толокняная каша, и пареная репа ушли в прошлое. Крупяной суп сохранил свое значение, многие его готовят. Впрочем, и сам Великий пост ушёл из жизни многих людей.
От суфле до маффинов
— Сегодня многие шефы берутся за старинные рецепты. Как вы относитесь к такой современной интерпретации?
— К счастью, общепит выпекает много разной традиционной выпечки, главным образом - шаньги. В тесто для тонких шанег к ржаной муке добавляют пшеничную, это даёт хороший результат. К сожалению, перестали использовать крупяную начинку для шанег, а они очень вкусные.
Мне очень нравится солодяная каша «ляз», когда ржаную муку смешивают с черемуховой и распаривают в русской печи. К сожалению, в Сыктывкаре я лишь единственный раз пробовала это блюдо. И это было очень давно, на фестивале «Люди леса». Это блюдо было очень похоже на нежное суфле с черёмуховым послевкусием.
В Питере есть кафе «СеверА», там внесли изменения в технологию приготовления солодяной каши. Она у них похожа на маффины, а внутри черёмуховая начинка. Очень вкусно, оригинально и похоже по вкусу на «ляз». Думаю, вполне допустимо вносить новое и подавать традиционные блюда в новом формате.
— Если бы вам пришлось составить идеальный ужин на коми Масленицу сегодня, из каких трёх обязательных пунктов состояло бы меню?
— Я бы подала горкой блины из ячменной, ржаной и пшеничной муки, а рядом выставила бы топлёное масло и густую сметану. К блинам — черный чай из угольного самовара (чай очень ароматный и вкусный). Блины очень сытные. Ничего больше не нужно было бы.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
