Лепёшки Сочон и листушки. Рецепты из экспедиции по Коми

Национальная кухня – кладезь культурных особенностей и традиций приготовления, способов обработки пищи, подачи и приёма блюд, используемых продуктов, посуды, текстиля, система запретов и ограничений, пищевых предпочтений. В них – история семьи, национальный колорит родной территории и особый культурный код, который позволяет людям одной культуры разделять общие ценности и проявлять свою уникальность.

В Сыктывкаре работает шеф-повар Илья Данилов, который относится к рецептам кухни Коми с особым трепетом и вниманием.

«Наша команда кафе «Меркурий» Торгово-промышленной палаты Республики Коми много лет изучает особенности национальной кухни, и я вижу, как с каждым годом растёт на неё спрос среди гостей и жителей Сыктывкара, – говорит Илья Данилов. – Изучая блюда коми кухни, мы видим, как на наши гастрономические традиции повлияла окружающая нас природа, и рассказываем об этом гостям на гастрономических вечерах и мастер-классах».

Создавая современные рецепты национальной кухни, повара стараются исследовать классические варианты у носителей коми культуры. Для этого организуются экспедиции в «глубинку», где такие рецепты передаются из поколения в поколение.

Так, в исследовательской гастрономической экспедиции в Прилузский район Республики Коми, организованной ТПП совместно с Министерством национальной политики Республики Коми, девятнадцать хозяек из Мутницы, Прокопьевки, Талицы, Объячева и Черныша поделились своими семейными рецептами с поварами республики и студентами ссузов Сыктывкара.

Илья Данилов принял участие в экспедиции. Некоторые из привезённых рецептов он авторски переработал и запустил в производство, некоторые исполняются в кафе в традиционном варианте.

Уже осенью команда поваров направится в гастроэкспедицию в Усть-Куломский район Коми и в последующем надеется объехать если не всю, то большую часть региона.

Предлагаем вам познакомиться с рецептами блюд из поваренной книги шеф-повара кафе Ильи Данилова на основе региональных специалитетов, которые несложно повторить любому желающему.

Картофельная лепёшка (Сочон) с грибной икрой и копчёной сметаной

Для приготовления блюда потребуется:

• Картофель отварной в мундире – 500 гр
• Масло сливочное топлёное – 50 гр
• Яйцо куриное – 2 шт (желтки)
• Сметана – 100 гр
• Масло растительное – 100 мл

Грибная икра ингредиенты:

• Грибы белые – 300 гр
• Морковь чищенная – 70 гр
• Лук репчатый – 70 гр
• Масло сливочное – 100 гр
• Соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

Картофель отварить, очистить ещё горячим. Помять толкушкой, добавить сливочное масло, соль, желток, всё хорошо перемешать. Добавить соду, столовую ложку муки и ещё раз перемешать. На стол насыпать муки на подпыл, сформировать картофель в виде колбаски и разделить на порционные шарики по 70 грамм. Далее скалкой раскатать в виде лепёшки примерно 0,7-1 см, выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Лепёшки смазать желтком со сметаной и выпекать при температуре 200 градусов 7-10 минут.

Для приготовления грибной икры:

Грибы очистить, мелко нарезать кубиками. Лук и морковь тоже порезать мелкими кубиками. Все ингредиенты обжарить на сливочном масле до готовности, соль, чёрный молотый перец – по вкусу. Выкладываем на тарелку лепёшки, сверху – кнедлики из грибной икры, украшаем копчёной сметаной и листьями щавеля.

Листушки

Ингредиенты:

• Простокваша – 80 мл
• Мука пшеничная – 200 гр
• Дрожжи сухие – 8 гр
• Соль – 2 гр
• Сахар – 10 гр
• Капустные листы – 200 гр
• Масло сливочное – 50 гр

Приготовление:

Замешиваем тесто для опары. Ставим в тёплое место для поднятия. Добавляем воду и соль. Даём ещё подняться тесту. На капустные листы выкладываем в форме шарика тесто. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов. 

Шома кисель (кислый кисель)

Ингредиенты:

• Простокваша 80 мл
• Мука – 100 гр
• Дрожжи сухие – 8 гр
• Сахар – 10 гр
• Соль - 1 гр
• Вода – 100 мл.

Приготовление

Для опары соединяем ингредиенты и ставим в тёплое место на ночь. На следующий день добавляем воду и соль, замешиваем. Выкладываем тесто в сотейник и ставим на медленный огонь. «Затягиваем», делаем консистенцию чуть гуще киселя.

Салат с груздями «Сыктывкар – столица леса»

Ингредиенты на одну порцию:

• Грузди солёные – 100 гр,
• Филе куриное – 40 гр,
• Огурцы маринованные – 15 гр,
• Картофель запечёный – 40 гр,
• Сметана – 30 гр,
• Укроп – 10 гр,
• Лук маринованный красный, или белый, или лук-порей – 15 гр,
• Брусника – 15 гр.

Приготовление:

Грузди необходимо отмочить, нарезать кусочками и смешать со сметаной. Куриное филе запекаем в духовке, предварительно посолив и поперчив. Нарезаем готовое филе на слайсы. Огурцы нарезаем полосками или кубиками. Картофель нарезаем дольками, солим, перчим и запекаем в духовке. Шинкуем лук. Соединяем все ингредиенты.

Крем-суп из белых грибов

Ингредиенты на 4 порции:

• Белые грибы – 150 гр.
• Лук репчатый – 50 гр.
• Сливки 33 % - 100 мл.
• Бульон овощной — 800 мл.
• Соль, перец – 2 гр.
• Масло сливочное – 20 гр.

Приготовление:

Грибы белые очистить, порезать, лук репчатый нарезать мелкими кубиками. Грибы и лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить сливки, бульон овощной, соль, перец и довести до кипения. Далее всё пробиваем блендером до состояния пюре. И ещё раз доводим до кипения.

Как приготовить пельмени с говядиной и свининой? Лучший новогодний рецепт Подробнее