Национальная кухня – кладезь культурных особенностей и традиций приготовления, способов обработки пищи, подачи и приёма блюд, используемых продуктов, посуды, текстиля, система запретов и ограничений, пищевых предпочтений. В них – история семьи, национальный колорит родной территории и особый культурный код, который позволяет людям одной культуры разделять общие ценности и проявлять свою уникальность.
В Сыктывкаре работает шеф-повар Илья Данилов, который относится к рецептам кухни Коми с особым трепетом и вниманием.
«Наша команда кафе «Меркурий» Торгово-промышленной палаты Республики Коми много лет изучает особенности национальной кухни, и я вижу, как с каждым годом растёт на неё спрос среди гостей и жителей Сыктывкара, – говорит Илья Данилов. – Изучая блюда коми кухни, мы видим, как на наши гастрономические традиции повлияла окружающая нас природа, и рассказываем об этом гостям на гастрономических вечерах и мастер-классах».
Создавая современные рецепты национальной кухни, повара стараются исследовать классические варианты у носителей коми культуры. Для этого организуются экспедиции в «глубинку», где такие рецепты передаются из поколения в поколение.
Так, в исследовательской гастрономической экспедиции в Прилузский район Республики Коми, организованной ТПП совместно с Министерством национальной политики Республики Коми, девятнадцать хозяек из Мутницы, Прокопьевки, Талицы, Объячева и Черныша поделились своими семейными рецептами с поварами республики и студентами ссузов Сыктывкара.
Илья Данилов принял участие в экспедиции. Некоторые из привезённых рецептов он авторски переработал и запустил в производство, некоторые исполняются в кафе в традиционном варианте.
Уже осенью команда поваров направится в гастроэкспедицию в Усть-Куломский район Коми и в последующем надеется объехать если не всю, то большую часть региона.
Предлагаем вам познакомиться с рецептами блюд из поваренной книги шеф-повара кафе Ильи Данилова на основе региональных специалитетов, которые несложно повторить любому желающему.
Картофельная лепёшка (Сочон) с грибной икрой и копчёной сметаной
Для приготовления блюда потребуется:
- Картофель отварной в мундире – 500 гр
- Масло сливочное топлёное – 50 гр
- Яйцо куриное – 2 шт (желтки)
- Сметана – 100 гр
- Масло растительное – 100 мл
Грибная икра ингредиенты:
- Грибы белые – 300 гр
- Морковь чищенная – 70 гр
- Лук репчатый – 70 гр
- Масло сливочное – 100 гр
- Соль и перец по вкусу.
Технология приготовления:
Картофель отварить, очистить ещё горячим. Помять толкушкой, добавить сливочное масло, соль, желток, всё хорошо перемешать. Добавить соду, столовую ложку муки и ещё раз перемешать. На стол насыпать муки на подпыл, сформировать картофель в виде колбаски и разделить на порционные шарики по 70 грамм. Далее скалкой раскатать в виде лепёшки примерно 0,7-1 см, выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Лепёшки смазать желтком со сметаной и выпекать при температуре 200 градусов 7-10 минут.
Для приготовления грибной икры:
Грибы очистить, мелко нарезать кубиками. Лук и морковь тоже порезать мелкими кубиками. Все ингредиенты обжарить на сливочном масле до готовности, соль, чёрный молотый перец – по вкусу. Выкладываем на тарелку лепёшки, сверху – кнедлики из грибной икры, украшаем копчёной сметаной и листьями щавеля.
Листушки
Ингредиенты:
- Простокваша – 80 мл
- Мука пшеничная – 200 гр
- Дрожжи сухие – 8 гр
- Соль – 2 гр
- Сахар – 10 гр
- Капустные листы – 200 гр
- Масло сливочное – 50 гр
Приготовление:
Замешиваем тесто для опары. Ставим в тёплое место для поднятия. Добавляем воду и соль. Даём ещё подняться тесту. На капустные листы выкладываем в форме шарика тесто. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов.
Шома кисель (кислый кисель)
Ингредиенты:
- Простокваша 80 мл
- Мука – 100 гр
- Дрожжи сухие – 8 гр
- Сахар – 10 гр
- Соль - 1 гр
- Вода – 100 мл.
Приготовление
Для опары соединяем ингредиенты и ставим в тёплое место на ночь. На следующий день добавляем воду и соль, замешиваем. Выкладываем тесто в сотейник и ставим на медленный огонь. «Затягиваем», делаем консистенцию чуть гуще киселя.
Салат с груздями «Сыктывкар – столица леса»
Ингредиенты на одну порцию:
- Грузди солёные – 100 гр,
- Филе куриное – 40 гр,
- Огурцы маринованные – 15 гр,
- Картофель запечёный – 40 гр,
- Сметана – 30 гр,
- Укроп – 10 гр,
- Лук маринованный красный, или белый, или лук-порей – 15 гр,
- Брусника – 15 гр.
Приготовление:
Грузди необходимо отмочить, нарезать кусочками и смешать со сметаной. Куриное филе запекаем в духовке, предварительно посолив и поперчив. Нарезаем готовое филе на слайсы. Огурцы нарезаем полосками или кубиками. Картофель нарезаем дольками, солим, перчим и запекаем в духовке. Шинкуем лук. Соединяем все ингредиенты.
Крем-суп из белых грибов
Ингредиенты на 4 порции:
- Белые грибы – 150 гр.
- Лук репчатый – 50 гр.
- Сливки 33 % - 100 мл.
- Бульон овощной — 800 мл.
- Соль, перец – 2 гр.
- Масло сливочное – 20 гр.
Приготовление:
Грибы белые очистить, порезать, лук репчатый нарезать мелкими кубиками. Грибы и лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить сливки, бульон овощной, соль, перец и довести до кипения. Далее всё пробиваем блендером до состояния пюре. И ещё раз доводим до кипения.